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 Le pain

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MessageSujet: Le pain   Dim 24 Fév - 15:46

Le pain a pour ancêtre les galettes de blé cuites sur la pierre chaude par les Hébreux. La cuisson du pain, ronde-bosse punique en terre cuite du IVème siècle avant J.-C. provenant de la nécropole de Carthage (musée de Carthage).
Définition: Ronde-bosse --> n.f. Ouvrge de sculpture (statue, groupe) pleinement développé dans les trois dimensions, par opposition aux reliefs.
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MessageSujet: Re: Le pain   Dim 24 Fév - 15:48

**********Pain aux noix *********

Mettre dans l'ordre indiqué :
1 1/4 mesure d'eau
3 mesures de farine Type 55
2 CS de sucre
1 1/2 cuil à café de sel
1 cs de lait en poudre
2 cs de beurre
2 1/2 cs de levure

Temps de cuisson : 2h40
Mettre 1 mesure de noix après 40 mn


******Pain au roquefort et aux noix *******

230 ml d'eau
1 cc de sel
1cs d'huile d'olive
400 g de farine T55
1 cc de levure
60 g de roquefort
40 g de noix.
programme pain normal ou français
Placer les ingrédients selon le constructeur sauf le roquefort coupés en petits morceaux et les noix hachés grossièrement, qu'il faudra rajouter au bip.
Ce pain peut-être servi tiède à l'apéritif.

*********Pains aux châtaignes *********

230 ml d'eau
230 gr de farine type t45 ou t55
120 gr de farine de chataigne
1 cuill café de sel
2 cuill café de sucre
15 g de beurre
1 cuill à café de levure (genre briochin)
1 cuill à soupe de gluten ( si il n'y en a pas ce n'est pas grave du tout )

et le programme que j'utilise sur ma (MAP)machine à pains est le programme pain complet

********Pain à la farine de châtaignes ********

200 g de farine de châtaignes
500 g de farine de blé
2 sachet de levure déshydratée
1 cuil.à soupe de sel
20 g de beurre mou
1 oeuf
40 cl d'eau à T° ambiante


Mesurer tous les ingrédients avec précision et placez-les dans la cuve dans l'ordre préconisé par le constructeur. Au bip, vous pourrez ajouter 100g de châtaignes grossièrement hachées. Ce pain est délicieux avec la charcuterie, les fromages ou tartiné avec du beurre .Il accompagnera à la perfection vos gibiers.

*******Pain à la farine d'épeautre ******

programme pain normal ou français
240 ml d'eau
1 cc de sel
200 g de farine T55
200 g de farine d'épeautre
1 cc de levure
1 cs de lécithine.
Placer les ingrédients selon le constructeur et mettre sur le programme choisi.


progamme pain basic ou pain normal, mais en mode pétrissage et levage uniquement, soit 2H20
Vaporiser le dessus avec de l'eau
180 degrés 30 mn

*********Pain brioché aux fines herbes ***********

500 gr de farine
30 gr de levure de boulanger
1 bouquet d'herbes (persil-cerfeuil-basilic-aneth)
2 oeufs
12 cl de lait + 4 c à soupe
50 gr de beurre
1 c à s de sucre

Mettre dans l'ordre de la (MAP)machine à pains sauf les herbes qu'on inorpore au bip

A la main :
Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Emiettez la levure au milieu,ajoutez le sucre et 2 pincée de sel,puis 4 c à soupe de lait tiéde. Mélangez les du bout des doigts. Toujours du bout des doigts,incorporez 1 partie de la farine,en partant du centre,jusqu'à ce que vous obteniez 1 pâte ferme et qui ne colle pas aux doigts.
couvrez d'1 linge,laissez lever 30 mn hors courant d'air.
pdt ce temps,ciselez finement les herbes.
faire fondre le beurre.
dans une jatte,fouettez les oeufs en y ajoutant1 pincée de sel. Incorporez le beurre fondu et les herbes.
remettre la pâte sur le plan de travail,incorporez lui, la préparation précédente,continuez à pétrir en ajoutant progressivement le restant de farine et du lait.
travaillez la pâte jusqu' ce qu'elle soit lisse et satinée.
beurrez un moule à cake. placez la pâte dans ce moule et couvrir d'1 linge. Laissez lever encore 1 h 30 ( par temps chaud, la durée est bien sûr réduite)
1 fois la pâte levée,badigeonnez la surface de lait et faites cuire au four préchauffé 210°C pdt 45 mn.
ce pain peut se congeler sans problèmes.

*********Pain brioché aux herbes *******

100 g. de farine T45,
100 g. d'eau
5 g. de levure en cube.

2 oeufs fouettés (en tout 93 g.)
140 g. de lait
1 c. à c. d'huile d'olive
quelques gouttes de jus de citron
500 g. de farine t 45
3 c. à s. de lait en poudre
1 c. à s. de sucre
1 bouquet d'herbes (5 c. à s. de persil, 5 c. à s. d'échalote que j'ai mis à cuire dans de l'huile, ½ c. à c. d'ail, 1 c. à c. de basilic, aneth ciselés)

Lorsque le pâton est formé, ajouter 1,5 c. à c. de sel, puis 50 g. de beurre en pommade

A la MAP QUIGG :Prog 6 – 750 g. – couleur clair.
Surveiller la fin de la cuisson, mais j'ai laissé jusqu'à la fin.
On peut choisir le programme pâte et cuire au four :

1 fois la pâte levée, badigeonnez la surface de lait et faites cuire au four préchauffé 210° C pendant 45 mn.

*******Pain de courge *********

Pour un pain de 900g

300ml purée de courge
500g farine de blé type 55
1càc sel
1càc sucre
25g beurre
50g graine de courge
3/4 sachet levure sèche

Pour un pain de 1270g

400ml purée de courge
650g farine de blé type 55
1 1/2càc sel
1 1/2càc sucre
35g beurre
100g graine de courge
1 sachet levure sèche

- programme normal
La purée de courge se fait à base de courge aigre marinée. Passer la courge avec la marinade et l'utiliser dans les quantités indiquées.

*********Pain au cumin *********

rien de mieux pour le fromage !

360 ml Eau
2 cc Sel
3 cc Sucre
25 g Beurre
150 Farine de seigle g
450 g Farine T 55
2 cc Levure
Tu ajoutes ensuite 2 cs de graines de cumin !
mode français (3 H 50)

Petits pains - au fromage, aux olives, aux noix, aux céréales
105 ml d eau
225 g de farine
1/2 cs de sucre
1/2 cs de sel
1/2 cs d huile d olive
1/2 sachet de levure

c'est une recette pour environ 6 petits pains

je mets ma machine en route programme pâte à pizza, lorsque le pâton est bon je rajoute du gruyère râpé, des olives...etc
quand ton programme est fini, tu sors ta pâte, tu façonne tes boules et tu les mets à lever 15-20 minutes dans un endroit tiède et hop, au four

**********Petits pains moelleux **********

pour 600g
3 cs beurre
1 oeuf
240ml eau
420g farine blanche
1,5 cs sucre
3/4 de cc sel
2 à 3 cc levure sèche en grains ou levure fraîche

Retirez la pâte de la machine en fin de programme, répartissez-la en 12 petites boules et déposez-les sur une plaque huilées.
Badigeonnez chaque petit pain d'un oeuf battu ou de café pour leur donner un aspect brillant ou, ajouter une cuillère à soupe d'huile et saupoudrez-les de farine.
Laissez lever pendant 40 mn. Faites-les cuire ensuite dans un four traditionnel à 200° durant 15 à 20 mn.
Pour cette recette choisir "pâte" pour mélanger vos ingredients


********Fougasse aux tomates séchées et gruyère : ********

200g eau à peine tiède
2/3 cac de sel
3cas d'huile d'olive
2cac d'herbes de Provence
200g farine T55
175g T65
2/3 cac levure sèche briochin

prog pâte à pizza (12) et au bout de 4 - 5 min de pétrissage ajouter :
30g de gruyère en petits cubes
4 tomates séchées coupées en petits morceaux

terminer le prog pâte à pizza jusqu'à la fin. Etaler la pate en lui donnant une forme ovale.
Faire 6 entailles en épi et écarter pour former les trous. Enfourner à four 180°C.
Je laisse la chaleur tournante et 15 à 20min suffisent. A la sortie du four passer un peu d'huile d'olive au pinceau.

On peut changer la garniture bien sûr : olives, lardons, anchois ...

*********Pain au fromage et aux oignons ***********

300 ml d'eau
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de Tabasco
2 tasses de farine blanche
1 tasse de farine complète
1 1/2 c. à café de sel
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d'oignons déshydratés
2 c. à soupe de basilic ciselé
1/2 tasse de parmesan râpé
5 g à café de levure

Il faut sélectionner le mode "pain blanc"

********Pain français à la rosette de Lyon *********

166 ml d'eau
3/4 de petite cuillère de sel
1 grande cuillère de lécithine
1 grande cuillère d'huile
300 g de farine T55
1 grande cuillère de gluten
1 petite cuillère 1/2 de levure sèche
1 poignée de petits morceaux de rosette de Lyon

Programme 5 souple/souple
C'est un délice


*********Pain au beurre de cacahuetes: ********

200 g de farine complète
250 g de farine
1 cc 1/2 de sel
1 cs de sucre roux
100 g de beurre de cacahuétes
300 ml d'eau
1 sachet de levure

Mettre sur le programme pain normal (3h30 environ)


********pain à l'ail **********

1 cc1/2 de levure seche
500 gr de farine de blé
1 cc sucre
1 cs de basilic frais haché
1 cc ail en poudre
2 cs parmesan rapé
2 cc sel
1 cc huile d'olive
2 cs de vin blanc sec
310ml d'eau


**********pain aux oignons à la provençale ***********

1 cc1/2 levure seche
280 gr de farine de blé
100 gr de fleur de farine de blé
120 gr de farine de seigle
1 cc herbes de provence
1 cc sucre
2 cc sel
1 cs de vinaigre balsamique
1 cs huile de tournesol
80 gr d'oignons fris coupés en petits morceaux
310 gr de petit lait

ce pain coupé en cube dans la fondue au fromage est très bon également

Alors moi ce que je fais, je met sur le programme pâte et quand la pate est faite, je la sors de la machine et je forme des boules de 50 gr, je laisse encore pousser 20 min a température ambiante et je les mets au four à 220° durant une quinzaine de minutes, je les surveille quand meme et je les sors quand ils sont dorés.


*************Pain au yaourt ***********

1 sachet de levure boulanger
500 gr de farine
60 gr de yaourt
65 de sachet puree instantanee
2 oeufs battus
1 ca s d'huile d'olive
1 a s de sel
300 d'eau

programe normal cuisson moyenne

**************Pain au chorizo: **********

225 ml d'eau
3/4 de cc d'huile d'olive
3/4 de cc de sucre
1 cc de sel
375 g de farine (mélange 55 + céréales, mais tu peux utiliser autre chose)
1 cc de levure Brio...IN
chorizo et gruyère (je n'ai rien pesé, ai mis au feeling)
5 min avant la fin de la cuisson, j'ai ouvert pour mettre du gruyère sur le dessus...
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MessageSujet: Re: Le pain   Dim 24 Fév - 15:49

******Pain à la bière *******

33 cl de bière
500g de farine (soit que de la blanche, soit 450g de farine blanche et 50g de seigle ou complète ...)
1,5 cuillère à thé de sel
2 cuillères à thé de levure

******Pain aux céréales *****

347 ml eau
166 g farine
2 cc levure briochin ou levain déshydraté
Laisser toute la nuit ( 12h minimum )
345 g farine blanche ou 100 g farine sègle / complète / kamut / epeautre / ... + 245 g farine blanche
1 cs grain de lin doré ou brun
1 cs graines de sésame
1 cs graines de tournesol
1 cc sel
Prog. français

*******Pain au boursin *******

175ml eau
1,5cc sel
2,5cc sucre
125g boursin
500g farine t55
1,5cc levure déshydratée
Servez ce pain avec une salade ou à l'apéritif.

*******Pain aux tomates séchées *******

500 g de farine type55
300 ml d'eau
1 càc de sel
1 càc de levure sèche
quelques tomates séchées coupées en petits dés
origan
Alors le pétrissage je l'ai fait en machine, elle ne me sert plus qu'à ça d'ailleurs . Je ne suis pas convaincue par la cuisson en (MAP)machine à pains .

A mon avis, on peut très bien préparer ce pain sur poolish ou sur levain . Le résultat pourrait même être meilleur encore

*******Pain à la moutarde aux noix *******

Mettre dans la cuve :
2 cc de levure sèche
350 g de farine T55
180 g d'eau
2 cas pas trop bombées de moutarde aux noix (ou plus selon goût)
5 g de sel
1 cc de gluten (facultatif)
1 cc de lécithine de soja (facultatif)
1 grosse poignée de noix hachées grossièrement.

Programme pâte en vérifiant la consistance du pâton (ce pain peut aussi se réaliser complètement en map, on peut choisir le programme normal, basic).

Une fois le programme terminé, j'ai sorti le pâton de la machine et je l'ai un peu "dégazé" avant de le mettre dans un moule à cake en silicone.

Je l'ai mis de nouveau à lever 1 h dans mon four tiédi (éteint bien sûr).
J'ai préchauffé mon four 15 mn th10.
Après avoir fait un coup de buée avec un grand verre d'eau dans la lèche-frite, j'ai vaporisé mon pain avec de l'eau légèrement salée l'ai incisé et je l'ai enfourné en baissant au th8 les 15 premières minutes puis j'ai de nouveau baissé th6 pendant 15-20 mn (enfin à vous d'adapter si vous préférez un pain bien cuit ou non).

********Pains au fromage *********

105 ml d eau
225 g de farine
1/2 cs de sucre
1/2 cs de sel
1/2 cs d huile d olive
1/2 sachet de levure
Pour environ 6 petits pains :
programme pate à pizza, quand ton pâton est bon, tu rajoutes le fromage (gruyère râpé ou du roquefort...), ensuite tu façonnes des boules que tu laisses lever pendant 10-15 minutes pendant que ton four préchauffe

********Pain aux oignons *******

Eau : 340 ml
Sel : 2 cc
Sucre : 3 cc
Huile d'olive : 2 cs
Farine T 55 : 600 g
Levure désydratée : 2 cc
Oignons : 100 g
Emincez l'oignon et faites-le revenir dans une poêle, laissez-le reposer sur du papier absorbant et ajoutez-le au bip ! On peut ajouter aussi un peu de comté râpé
Délicieux avec viande ou légumes genre ratatouille !
Programme français.

******Pain aux lardons et oignons *******

je fais toujours revenir les lardons avec les oignons et des herbes! - Moi, j'ai fait revenir les oignons mais pas les lardons...j'y mets aussi un peu de gruyère râpé

*******Pain de campagne aux lardons ******

170 ml de lait
150 ml d'eau
1 cc de sel
340 gr de farine
110 gr de farine complète
3 cc de sucre
25 gr de beurre
1 sachet de levure briochin
1 cc de gluten
200 gr de lardons que j'ai fais revenir auparavant à la poêle

J'ai mis les ingrédients dans cet ordre là et j'ai tout mis sur le programme 12 de ma (MAP)machine à pains c à d programme rapide en 58 min

*****Pain aux lardons de Punkie, ******

1c. à c. de sel
150ml de lait tiède
2 oeufs
90 gr de beurre
450gr de farine
1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle
Programme : 3 : pain français

A faire revenir peu avant :
2 c. à s. de lardons
2 c. à s. d' oignons haché fins
2 c. à s. de poivrons finiment coupés

Dès que vous entendez le "BIP" ajouter cette préparation accompagnée de 2 c. à s. de gruyére rapé

********Pain aux lardons *********

pour 750 g
1 ct de levure granulés ou 10 g levure fraîche
263g de farine blanche
263g de farine de froment complète
1 ct de sel
290 ml d'eau
95 g de lardons fumés (j'ai trouvé que ça faisait pas beaucoup)
1 échalote (j'en ai pris une grosse)

pour 1000 g
1,5 ct de levure granulés ou 15 g de levure fraîche
350g de farine blanche
350g de farine de froment complète
1,5 ct de sel
385 ml d'eau
135g de lardon fumé
1 échalote

coupez les lardons fumés en cubes très fins et faites-les dorer dans un peu de graisse — je ne sais pas si t'aimes moi j'ai pris de l'huile d'olive sans trop chauffer pour qu'elle ne perde pas ses propriétés
Enlevez les lardons de la poêle et faites cuire l'échalote coupée jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Ajoutez les lardons et l'échalote et la graisse de cuisson à la pâte au signal sonore.

********Pain aux olives, jambon et champignons *****

Pour 900gr de pain
20cl de lait (22cl)
400gr de farine (T55)
2c à café de sel
1 pincé de poivre
1 sachet de levure boulanger

Puis au BIP j'ai ajouté
25gr d'olives haché, 25gr de jambon haché, 25gr de champignons haché, dans un œuf battu
Faire cuire sur programme a pain foncé

********Pain aux olives provençal *******

1cc levure sèche
500g farine blé
1cs sucre
1cs de sel
2cs huile
1cc ail poudre
50g olives hachées
1/2 cc thym
1/2 cc paprika doux
200g petit lait
100ml d'eau

programme pain ou normal
dans la machine mettre tout les liquides, recouvrir des 3/4 de la farine ajouter le sucre et le sel ajouter le reste de la farine. Démarrer le programme.
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MessageSujet: Re: Le pain   Dim 24 Fév - 15:51

Pain Blanc

260ml eau
2 cc sel
460g de farine de blé
2 cs lait en poudre
2 cs sucre
3 cs Beurre ou Huile
1 sachet de levure de boulanger (2.5 cc)

Programme Pain Normal
(on peut ajouter 1 cc jus citron pour masquer le goût de levure)

**********************

Pain blanc avec une mie aéré

Ingrédients (l'ordre est à respecter) source : Dominique DB forum feminin.ch
- 150 ml d'eau
- 1 à 1,5 cuillère à café de sel
- 250 g de farine T45 (la farine 1er prix à 0,25 euros le kg fait très bien l'affaire)
- 2 à 3 cuillères à soupe de gluten de blé
- 1 cuillère à soupe de poudre de lécithine pure
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre roux (si vous désirez un pain légèrement coloré)
- 2,5 cuillère à café de levure de boulanger sèche (ou 1 sachet)
- 1 cuillère à café de jus de citron.

Programme : pain français ou pain blanc croustillant (ne jamais utiliser le programme normal ou de base) Réglages : choisir 750 g si votre machine le propose et dorage moyen (à vous de voir selon votre goût)
Le jus de citron permet de "neutraliser" le goût de la levure.
A la fin, vous devez obtenir un pain qui a levé, bombé sur le dessus et surtout avec une mie légère et agréable.
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MessageSujet: Re: Le pain   Dim 24 Fév - 15:53

Une recette surprise

******Ingrédients********

farine : 180 gr
jambon cuit : 6 tranches
champignons de Paris : 250 gr
échalotes : 3
beurre : 100 gr
oeufs : 3
jaunes d'oeufs : 2
lait : 75 cl
crème fraîche : 25 cl
emmental râpé : 75 gr
noix de muscade râpée : 1 pincée
sel fin, poivre blanc du moulin

*******Préparation***********

Préparez la pâte à crêpes avec 150 g de farine, les oeufs entiers, le jaune d’oeuf, la moitié du lait et 1 pincée de sel.Laissez-la
reposer un moment avant de faire cuire les crêpes et de les réserver.Nettoyez et lavez les champignons. Coupez-les en fines
lamelles. Pelez les échalotes et hachez-les menu.
Faites fondre les échalotes dans 50 g de beurre. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez Ajoutez la noix de muscade. Laissez
cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 20 minutes.
Confectionnez un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine.
Laissez-le refroidir, puis incorporez-y le reste de lait,bouillant.
Ajoutez 10 cl de crème. Enfin, mélangez les champignons à la sauce obtenue.
Garnissez chaque crêpe de cette sauce. Déposez dessus une demi-tranche de jambon. Recouvrez de sauce. Roulez ensuite la crêpe
et déposez-la dans un plat beurré.
Une fois toutes les crêpes garnies, nappez avec le reste de crème fraîche. Saupoudrez de fromage râpé. Parsemez avec le reste
de beurre, en noisettes. Faites gratiner, sous le gril du four, pendant 8 minutes.
Servez aussitôt.
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MessageSujet: Re: Le pain   Ven 29 Fév - 10:42

Biscotte

Produit dit de "panification fine sèche" - avec les pains spéciaux grillés et les pains brassés - la biscotte aurait été inventée par Charles Heudebert, boulanger de son état, au début du siècle (1903). Ingénieux autant qu'économe, M. Heudebert se refusait à laisser rassir son pain de mie en cas d'invendus. Il décida donc de le débiter en tranches qu'il fit griller. D'un point de vue commercial, la recette lui partu bonne, et elle l'était. Il ne fallut pas longtemps pour que naisse l'industrie de la biscotte. Mais la biscotte familiale existait depuis longtemps; le mote, en tout cas avait déjà 100 ans.
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